El blog de JJ

VIAJE AL MUNDO DEL ARROZ

 

Este relato es sustancialmente distinto a todos los demás que he escrito con anterioridad en este Blog. También se trata de un viaje, pero es un “viaje diferente”. Un viaje culinario, en concreto al mundo de los arroces. También las fotografías son distintas en esta ocasión. Podríamos decir que sirven de sustento gráfico y testimonial al texto, y que poco tienen de artístico. Todas las realicé con la pequeña Contax U4R digital con objetivo Vario-Tessar de Carl Zeiss.

En cualquier caso, el por qué acabé haciendo un curso de cocina en el Kitchen Club (https://www.kitchenclub.es/), Madrid, tiene su historia.

Mis amigas Soco y Celia siempre me hacen un regalo por mi cumpleaños, y siempre tienen a gala el cambiar radicalmente el obsequio de un año para otro. Además, como en la variedad está el gusto, he recibido polos de Massimo Dutti, un pak La vida es bella, Mundo de sensaciones de El Corte Inglés, estuche de accesorios para vinos con vino francés incluido, un viaje al Mudéjar castellano leonés… y este año…, este año el regalo consistía en un curso de cocina en un establecimiento muy reputado en la materia, Kitchen Club. Como ya he indicado la página Web, los curiosos pueden navegar y observar los diferentes cursos que ofrecen.

 

Cuando le comenté a mi hija Marisa el regalo de Celia y Soco, me dijo que ella ya había organizado un curso para su empresa en el Kitchen Club, y que estaba fenomenal, aunque ella había elegido el de cocina peruana. Yo, tras darle unas pocas vueltas me decidí por el de arroces. En plan modesto, sé cocinar unos pocos platos. Me salen muy bien los espaguetis carbonara (los favoritos de mis nietos) y al ajo y el perejil. En cuanto al arroz, no se me da mal del todo, pero claro, el ser humano siempre desea progresar, y a mí me hacía ilusión el aprender algo más en este campo, así que me apunté para el curso que había el domingo 21 de septiembre a las 12:00 en la sede de Ballesta nº 8. El Kitchen Club tiene otro local en General Pardiñas 103.

Así pues, este domingo 21 de septiembre, cogí el autobús que me llevó al intercambiador de Moncloa, y allí, la línea 3 del Metro me depositó en la parada de Callao, tal como me había indicado mi hija. Diez minutos antes del mediodía estoy en la sede de la Ballesta, de Kitchen Club.

 

Poco a poco van llegando el resto de los alumnos, y a la hora fijada, la chef, Lorena, comienza a impartir su clase. Se nos indicó que no era necesario que tomáramos notas, que nos remitirían por correo electrónico la lección impartida así como las recetas, que lo que teníamos que hacer era participar activamente en el curso y fijarnos bien en lo que se hacía. De las notas y las recetas que se nos envió al día siguiente del curso, todas ellas propiedad del Kitchen Club, voy a hacer uso a partir de hora, intercalándolas con las fotografías que tomé.

 

 

Comenzó Lorena con una breve introducción acerca del mundo de los arroces. Transcribo pues, lo que contiene el archivo que nos remitió Kitchen Club.

 

KITCHEN CLUB

Calle Ballesta Nº8 y General Pardiñas 103. Teléfono: 91 522 62 63    info@kitchenclub.es

INTRODUCCIÓN ARROCES

Cocinar en una paellera de tamaño adecuado. Los diámetros aconsejables de las paelleras según el número de personas para quienes se va a cocinar es el siguiente: 

○ para 2-3 personas.........30cm de base

○ para 4-5 personas.........40cm de base

○ para 6-8 personas.........50cm de base

○ para 10.....................55cm de base

○ para 12.....................60cm de base

○ para 15.....................65cm de base 

El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. Siga buenas recetas de arroces y paellas. 

El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada es de 3 dl. por kilo de arroz. 

Las proporciones de arroz por persona varían según la clase de arroz y el tipo de agua. En principio 100 grs por persona y tres cantidad de agua que de arroz. Cuidado con el arroz Bomba de Calasparra. Es el mejor, pero hay que darle una mayor cantidad de agua. 

El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser a fuego vivo hasta que rompa a hervir, y luego fuego medio hasta que se cuezan los ingredientes. 

Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura de los remaches de las asas. 

El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paelleras cuando el caldo hierva y repártalo con una cuchara de madera, avive el fuego y no toque más el arroz. 

Un truco: conviene tener siempre en reserva caldo caliente para  añadirle al arroz durante la cocción, en caso necesario.  En el caso de que nos quedemos sin caldo y los granos de la superficie no estén cocidos, el arreglo consiste en cubrirla con un paño de cocina húmedo, previamente mojado y escurrido, y mantenerlo apoyado sobre toda la superficie del arroz durante 5 minutos, mientras reposa fuera del fuego.  De esta forma el arroz absorberá la humedad del paño de cocina y con el calor irradiado por el recipiente, acabará de cocerse. 

Si notamos que huele a quemado, poner la paella sobre un Spontex o bayetas húmedas, durante 5 minutos.  

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas. El arroz  (oryza sativa) es muy famosa por su semilla. El grano de arroz  es el segundo alimento más importante del mundo, constituye una fuente de energía muy valiosa, rico en hidratos de carbono y también proporcionan proteínas que otros cereales no tienen. También no contiene gluten. 

● Arroz de grano medio: (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

● Arroz de grano redondo: es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

● Arroz Bomba: Variedad de grano japónica, de aspecto perlado. Su grano es redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1mm de ancho. Está considerado por los expertos como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de los almidones amilasa y amilopectina. Junto al efecto acordeón que sufre en la cocción permite que el arroz quede entero y suelto. Estas características hacen que el arroz bomba sea especialmente indicado para la cocina mediterránea.                     

Ya estábamos todos los alumnos situados convenientemente alrededor de una gran mesa rectangular, donde bajo las indicaciones de la profesora, fuimos realizando todas las operaciones que se nos indicó, tales como pelar gambas, langostinos, cortar pimientos, cebollas, introducir las nécoras vivas en una olla, etc.

 

Poco a poco fuimos metiendo los diferentes elementos en varias ollas, y charlando amigablemente preparábamos todo de forma adecuada.

 

Íbamos a aprender, eso se suponía, a realizar seis diferentes platos de arroces, así como un par de recetas complementarias. Una vez convenientemente limpias, cortadas y elaboradas las diferentes materias primas, los alumnos, Iris, Gabriela, Carlos, Raúl, Juan… comenzamos a confeccionar casi a la vez todos los arroces que estaban previstos, bien es cierto, que los primeros que terminamos fueron los risottos, tanto el de setas como el de calabaza, ambos exquisitos, que degustamos todos en la mesa de trabajo.

 

 

       

RISOTTO DE SETAS    

Ingredientes para 2-3 personas 

• 220 gr arroz arborio  • 200 gr setas (según temporada congeladas o frescas) • 1 cebolla • 1 diente ajo • 50 gr mantequilla o aceite de oliva virgen extra • 50 ml vino blanco • 660 ml aproximadamente caldo de carne, de verduras o de pollo  • 70 gr queso parmesano rallado  • sal 

1. Precalentar horno a 200°.  Ponemos en una fuente las setas con aceite de oliva, sal y pimienta y asamos las setas 10-15 minutos aproximadamente. La idea es dorarlas. 

2. Poner en la cazuela la mantequilla y sofreír la cebolla. Cuando este transparente añadir el ajo y las setas. Si son congeladas conviene echarlas después del vino en el siguiente paso porque sueltan agua y a su vez aporta tanto el sabor de la propia seta como humedad al arroz. 

3. Agregar el arroz y dejar que tome un color dorado claro. Aquí habrá que ajustar temperatura para que no se queme. Agregar el vino. Una vez seco agregar aproximadamente  1 cazo y medio del caldo y remover. A medida se vaya consumiendo se añade mas caldo. Ten cuidado con la sal por que el queso parmesano puede salarlo. 

4. Recuerden que la cocción para este tipo de arroz permite los 16 minutos, y siempre probar arroz después de 15 minutos de cocción. Se prueba el arroz y cuando ya está listo se añade el parmesano, se decora con tomillo fresco, seco o pangrattato.  También se puede añadir un toque de miel aunque no lo aconsejo para todos los platos de risotto y que sea una miel suave tipo azahar o tomillo. 

5. Para preparar el pangrattato usar pan del día anterior. Se tritura junto con un diente de ajo, un poco de apio, puerro, ralladura de limón y tomillo, unas anchoas y su aceite, luego se fríe con un poco de aceite en una sartén a fuego medio hasta que dore.

     

RISOTTO DE CALABAZA  

Ingredientes para 2-3 personas 

• ½ calabaza previamente asada al horno • 1 cu de comino molido • 1 cu de cúrcuma • 1 cu de sal • pimienta negra molida • 220 gr arroz arborio  • 30 gr cebolla • 30 gr ajo • 50 gr mantequilla o aceite de oliva virgen extra • 50 ml vino blanco  • 660 ml aproximadamente caldo de carne, de verduras o de pollo  • 70 gr queso parmesano rallado  • sal, aceite de oliva virgen extra 

1. Para empezar encendemos el horno a 200°.  Cortamos la calabaza por la mitad, quitamos las semillas y las reservamos. Ponemos las dos mitades en una fuente de horno,  espolvoreamos con las especias y metemos en el horno unos 45 minutos.  Después de este tiempo raspamos la carne de la calabaza y chafamos con un tenedor. 

2. Poner en una cazuela la mantequilla y sofreír la cebolla. Cuando este transparente añadir el ajo. 

3. Agregar el arroz y dejar que tome un color dorado claro, aquí habrá que ajustar la temperatura para que no se queme y agregar el vino. Una vez seco agregar aproximadamente 1 cazo y medio de caldo. A medida que se vaya consumiendo se añade más caldo. Cuidado con la sal por que el queso parmesano puede salarlo. Recuerden que pueden interrumpir la cocción del risotto. 

4. Cuando hayan pasado 10 minutos, incorporamos la calabaza y más caldo y chafamos la calabaza dentro del risotto para que se haga una crema. Continuamos incorporando caldo hasta que el arroz este en su punto. 

5. ¡¡¡Añadimos parmesano y listo!!! 

6. Para preparar el pangrattato usar pan del día anterior. Se tritura junto con un diente de ajo, un poco de apio, puerro, ralladura de limón y tomillo, unas anchoas y su aceite, luego se fríe con un poco de aceite en una sartén a fuego medio hasta que dore.  

A la vez, como ya he dejado escrito, se hacía el fumet o caldo de pescado, así como la salmorreta.

 

FUMET O CALDO DE PESCADO 

Ingredientes para 2L de caldo 

• 1 cebolla • 2 zanahorias picadas • 3 pimientos verdes picados • 2 nécoras vivas cortadas en 4 trozos • 1 carabinero cortado en 6 trozos • 300 gr gamba arrocera • 400 gr cabezas de langostinos • 1 vaso de brandy • ½ vaso de vino blanco  • laurel, romero y tomillo • 2.5 litros de agua o hasta cubrir. 

1. Hacemos un sofrito con la verdura hasta que empiece a dorarse y agarrarse al fondo de la olla.  En este momento añadimos el marisco y continuamos sofriendo hasta que adquiera un buen color rojo y se vuelva a socarrar la olla.   

2. Subimos el fuego y cuando esté caliente ponemos el brandy y flambeamos.  Dejamos unos segundos para que se queme el alcohol y tapamos para que se apaguen las llamas. Ponemos el vino blanco y el agua y dejamos a fuego medio durante 2 horas destapado.

SALMORRETA  

Ingredientes para 700ml 

• 1 kg tomate pera, cortados por la mitad y despepitados • 3 cebolletas • 1 pimiento rojo • 1 dedo jengibre rallado • aceite de oliva • sal y pimienta 

1. Precalentar el horno a 160°. Disponer los tomates piel hacia abajo en una fuente para horno y asamos durante 40 minutos. 

2. En una sartén honda con 100ml de aceite de oliva vamos a sofreír las cebolletas, junto con el pimiento y el jengibre hasta que esté bien pochado, siempre cuidando de que el fuego no esté muy alto. 

3. Cuando haya acabado el tiempo de los tomates, dejamos enfriar y con cuidado retiramos la piel.  Trituramos los tomates asados y pelados juntos con el sofrito. Se puede añadir una guindilla a esta mezcla, así como también pimientos dulces y ñoras.   Ajustamos el punto de sal y ya tenemos un sofrito listo para cualquier plato de arroz. 

 

Quedaban pues, para servirlos en la mesa del comedor convenientemente dispuesta, los arroces restantes.

Poco después de las tres de la tarde, estábamos todos, los 12 alumnos y la chef de cocina, adecuadamente situados alrededor de la mesa, y plato tras plato fuimos degustando las exquisiteces que entre todos habíamos elaborado.

ARROZ DEL SENYORET 

Ingredientes para 3 a 4 personas 

• 2 dientes de ajo • 100 gramos de cebolla, opcional • ½ pimiento verde, finamente picado • 100 gr aceite de oliva • 1 cu pimentón dulce • 1 tomate rallado • 220 gr arroz bomba • 660 ml fumet • 6-8 langostinos, o cigalas, o carabineros, pelados y troceados • 200 gr calamares pequeños, cortado en dados pequeños • 200 gr pescado tipo rape, o cazón, o congrio, cortado en pequeño • hebras de azafrán, tostados y pulverizados en mortero • cúrcuma o colorante alimentario • sal 

1. Calentar el aceite en la paella y añadir el pimiento verde y pochamos. Cuando este blando incorporamos el ajo.   

2. Una vez pochado añadimos el pimentón.  Seguidamente los calamares y luego el tomate rallado. Dejamos sofreír unos 10 minutos.   

3. Una vez hecho el sofrito  añadimos el arroz. Remover bien para incorporar los granos dentro del sofrito y luego el caldo.  Cocer a fuego fuerte 10 minutos.  Cuando falten 2 minutos incorporamos el pescado y los langostinos.  Se termina en horno 220 ° para 8 minutos.

                    

ARROZ CALDOSO DE MARISCO   

Ingredientes para 2-3 personas 

• 220 gr de arroz bomba • 100 gr langostinos pelados • 70 gr pescado tipo rape, cazón, congrio • 100 gr almejas • 100 gr mejillones • 700ml caldo de pescado • 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento verde • ½ cebolla • 1 ajo • 1 un tomate, rallado • pimentón dulce • azafrán y cúrcumas • sal 

1. Sofreír la cebolla, el ajo y los pimientos. Una vez que estén blandos agregar el pimentón, remover y enseguida el tomate rallado. Dejar sofreír 5 minutos. 

2. Añadir el azafrán, previamente tostado y molido en el mortero, y la cúrcuma.  Unir todos los ingredientes y echar el arroz, el caldo y un poco de sal. Cuando empiece a bullir rectificar la sal y dejar 15 minutos hasta que el arroz esté cocido. Cuando falten 10 minutos se añaden los mariscos y el pescado. Se puede añadir más caldo si al final de la cocción ha quedado un poco seco.                 

Llegados a este punto, no quiero que se me olvide lo referente a las bebidas. Hubo alumnos que se decantaron por la cerveza, y otros,  como quien escribe estas líneas, por el vino, bien blanco o tinto. En mi caso, me decidí por el tinto, una elección que resultó ser perfecta. Lorena nos surtió de un maravilloso vino chileno, del que incluyo una fotografía como referencia. Entre el compañero de mesa situado a mi izquierda, Carlos, y un servidor, dimos cuenta de unas cuantas botellas, bien es cierto, que ayudados por otros alumnos…

Finalizamos pues el almuerzo con un fantástico arroz negro, y con la que sin duda es la reina de los arroces, la famosa paella.

  

ARROZ NEGRO 

Ingredientes para 3 o 4 personas  en paellera de 34cm o 40cm 

• 220 gr de arroz  bomba D.O Calasparra.  • 4 sobres de tinta de calamar • 120 gr calamar limpio en anillas  • 80 gr sepia  • 150 gr cebolla • 2 dientes de ajo en laminas, opcional • 1 o 2 tomates rayado o triturado • 1 cu pequeña de pimentón dulce • 660 ml caldo de pescado • 40ml vino blanco • sal 

1. Sofreír la cebolla y el ajo, y una vez que estén blandos agregar el pimentón y seguidamente el tomate y dejar durante 5 minutos, A continuación echar el calamar. Remover y dejar unos 2 minutos para que sofría bien y echar la tinta de calamar disuelta en el vino blanco. 

2. Agregar el arroz y 6 ½ cazos aproximadamente de caldo.  Dejar freír 10 minutos a fuego fuerte, luego se baja el fuego a medio o bajo según la cantidad de caldo. Cocer 8 minutos más. También se puede terminar en el horno durante los últimos 5 minutos a 220°. Se deja reposar unos 5 minutos antes de servir.  

3. Para preparar el alioli empezamos majando 3 dientes de ajo en un mortero hasta que se haga un puré añadiendo a gotas el aceite de oliva consiguiendo una “pomada”.  A continuación, y con la ayuda de la turmix, trituramos un huevo, añadimos la crema del mortero junto con una taza de aceite de oliva. Empezando con un hilo muy fino y cuando haya emulsionado echar el resto de aceite. 

 

PAELLA VALENCIANA  

Ingredientes para 4 personas en paellera de 34cm 

• 200 gr contramuslo de pollo con piel y hueso troceado  • 60 gr de conejo troceado • 80 gr  judías verdes planas, cortado en trozos  • 4 alcachofas, cortada en cuartos • 1 cebolla picada finamente • pimentón dulce • 1 tomate rallado • 220 gr de arroz bomba • 700 mL caldo de carne • azafrán  • cúrcuma • 1 ramita de romero • ½ limón exprimido • Sal 

1. Calentar el aceite en la paella y agregar el pollo con sal y pimienta hasta que esté dorado. A continuación agregar la cebolla, las judías y las alcachofas. Sofreír unos 10 minutos.   

2. Incorporar el pimentón y seguidamente el tomate rallado y el azafrán.  Llenar hasta arriba con el caldo y verificar de sal. Debe estar un poco salado. 

3. Dejar reducir hasta que llegue debajo de los remaches y agregar el arroz en un surco de asa a asa.  Aplanamos, no removemos, con una espátula y se sube el fuego durante 10 minutos.  Luego se baja al mínimo durante 8 minutos, incorporando en este momento la rama de romero y el limón exprimido. Reposar 5 minutos y servir.

       

En la sobremesa, muy a mi pesar, tal vez “gracias” al vino chileno, fui probablemente el que más habló (aquí veo la maliciosa sonrisa de Celia y Soco), quizás más de la cuenta, pero no me arrepiento. Lo pasé muy bien. Resulta que la profesora, Lorena, con ascendencia uruguaya e italiana, se había criado en una California que yo, por mi destino de 5 años en Los Ángeles (1985-1990), conocía estupendamente, de modo que entre los dos fuimos repasando nuestras vivencias comunes, Orange County, Costa Mesa, Anaheim, Disneyland, el Valle de San Fernando y un largo etcétera. Quien más y quien menos se rió (Iris a mandíbula batiente) a carcajadas y creo que todos lo pasamos muy bien.

En unión de Gabriela, una alemana rubia, de ojos azules, que hablaba un perfecto español, prácticamente sin acento, salí el último del local de la calle de la Ballesta. Cuando nos despedimos de Lorena, eran ya las cinco menos cuarto de la tarde de un precioso día entre veraniego y otoñal. Gabriela se subió a la bicicleta en la que había llegado, y yo, un poquitín achispado, me dirigí feliz y contento hacia la boca del Metro.

Nota final. Quiero dejar constancia, por último, de mi agradecimiento a Kitchen Club, cuya generosidad me ha permitido el poder hacer públicas las recetas que elaboramos en el Curso de Cocina, y que tanto disfrutamos.

Juan José Alonso Panero

Las Rozas de Madrid, 28 de septiembre de 2014